Xüsusən bir yemək xaşdır - ən qədim yeməklərdən biri, çox populyar və hazırda demək olar ki, bütün Qafqaz və Zaqafqaziya xalqlarıdır. Çarpma əleyhdarı xüsusiyyətlərə malikdir. Hazırkı xaş, bəzən bir yara əlavə edilməklə, mal əti ayaqlarından hazırlanmış maye, isti, zəngin ət şorbasıdır. Yalnız ayaqları və yara izi ilə deyil, başdan ət də istifadə edərək xaş yemək tərifləri də bilinir. Azərbaycanda və İranda şorba quzu xaş kimi hazırlanır, resept əsaslı deyil; bir şorba kaalle-pacha və ya kallya-pache deyilir. Bəzi hallarda, xaş polşalı şorba şüşəsinə bənzəyir.
Bəzi incəliklər haqqında
Xaşın üç şey sevmədiyi bir fikir var: konyak (yalnız araq, xaş altında xidmət edilir), qadınlar (sabahlarda sarımsı yeməməsi lazım olduğu üçün) və uzun tostlar (isti şəklində haşiyə almaq üçün qəbul edilir). Bəzi etnoqraflara görə, bu yeməyi hazırlamaq və istifadə ilk dəfə ritual idi.
Yeməyin texnologiyası haqqında
Xaş bişirmək üçün necə? Beef ayaqları açıq bir atəşə qarışdırılır, diqqətlə təmizlənir, bıçaqla silinir və soyuq su ilə yuyulur. Sonra, bir gün boyunca soyudulmuş və soyuq suya batırılırlar. Hər 2-3 saatda suyun dəyişdirilməsi lazımdır. Ermənistanda hazırlanmış ayaqları təmiz dağlıq soyuq dərədə 10-12 saat hətta yerləşdirilib - gözəl bir ənənəvi üsuldur, deyil? Sonra ən az 6-8 saat aşağı istilikdə bişirin. Əlbəttə qaynar su şəklində qaynar su əvəzinə qaynama prosesində su tökmək arzuolunmazdır. Mal əti izi, diqqətlə qazılmış və yuyulur, ayrı bir qabda soyuq su tökülür və müəyyən bir qoxunun yox olmasına qədər bişirilir. Suyu 15-20 dəqiqə qaynadandan və qaynandan sonra bir neçə dəfə (3-4 dəfə) dəyişdirmək daha yaxşıdır. Yumşaq qədər qaymaq. Hazır qaynadılmış yara yuyulur və incə qısa zolaqlara kəsilir, demək olar ki, hazır ayaqlarına əlavə olunur və dovşan yarpağı, bibər-noxud, dərisi, cəfəri kökləri və soğanı hazırlayana qədər bişirilir. Sonda xaş duzlu olur.
İstehlak
Ənənəvi olaraq, xaş səhərin erkən saatlarında, səhər yeməyi və ya səhər yeməyindən əvvəl yeyilir. Əvvəlcə qabda birbaşa doğranmış sarımsağı qoyun, haşımı tökün və çox miqdarda çınqıl ədviyyəli göyərti (koridor, maydanoz, kərəviz, tərxun, lyubovok, reyhan) ilə tutamın. Erməni çorba xaşına adətən mərcəmli turp, lavaş və ayrı-ayrı yabanı əkilmiş olurlar. Bəzən pide çörəyi birbaşa plitəə parçalanır. Azərbaycan və Osetiyada xaş ürəksiz və hətta yeşilliksiz xidmət edə bilər. Səhərdə sarımsağı istəməyən (və ya) istəməyənlər limon suyu ilə haşımı yüngülləşdirə bilərlər.
Dana ətindən xaş
Beləliklə, siz erməni mal əti ətindən təqdim edirik.
- Mal ətəyində - təxminən 1,5 kq;
- təxminən 500-600 g mal əti yara (yəni mədə);
- sarımsaq-dadına;
- göyərti (maydanoz, koridor, reyhan, tarragon);
- 1-2 radishes;
- turp sarğı üçün bir az bitki yağı;
- lavaş.
Hazırlıq
Haşımı necə hazırlamaq düzgündür? Biz yuxarıda təsvir edilən haşımı hazırlayırıq. Periyodik olaraq diqqətlə köpük və yağ çıxarın. Baharatlar və soğan yemək prosesinin bitməsinə qədər 10-20 dəqiqə əlavə edir. Soğan və bay leafı, əlbəttə ki, atılır. Duz ən sonunda əlavə edilir. Skarın çox diqqətlə təmizlənməsi və yuyulması lazımdır. Bitirilmiş xaş ətin sümüklərdən asanlıqla ayrılmasına başlandığında nəzərə alınır. Şorba əvvəllər çıxarılmış yağın müəyyən bir miqdarına dökülməsi artıq olmaz. Haşımı çox isti edirik - bu formada ən dadlıdır. Turp əvvəlcədən qazanmaq daha yaxşıdır və xidmət etməzdən əvvəl onu günəbaxan yağı və ya zeytun yağı ilə doldurmaq lazımdır. Siz bulyon ilə seyreltilmiş doğranmış sarımsaqa xidmət edə bilərsiniz. Həm də keyfiyyətli araq və ya Chachi xaşa yaxşı gedəcək.